上个世纪初期，位于西江以西的高明一带仍然是一片受潮汐漫灌的滩涂地。一群从江心平沙岛迁徙而至的岛民在这里垦荒，他们以打鱼为业，并种植甘蔗。筚路蓝缕之时，一切起居就地取材，鱼虾可供草草就食，甘蔗叶亦可结寮而居，因地处西江西岸，这群拓荒者最初把村名叫做西坦，后改名为沙寮村。
（西江）
约一百年后，昔日滩涂地已成良田。在大堤与江水之间的这一片狭长区域内，一栋栋砖瓦房已取代昔日的寮屋，先民的生产与生活方式也早已发生改变。不过，他们对西江食材的演绎，却在岁月的淘洗中流传下来。
他们用一个蒸炉、一把姜葱、一勺油盐酱料，即定义了西江河鲜是否合格的最低门槛——新、鲜、爽、嫩、滑。
不辞劳苦驱车来到这里的广府食客，亦被这些遵循“清新淡雅、新鲜本真”的菜肴所折服——至简则至鲜，它们唤醒了人类最原始、最简单的味觉体验。
寻找从0到1的见证
沿西江堤围驱车而至，一侧是秋水泱泱的西江，一侧是远山含黛的田园绿野，寻味之旅甫一开始，已然铺垫了望山看水的惬意与恬适。
（沙寮村）
高明有长约17公里的西江岸线，河鲜资源丰富。要品尝地道的西江河鲜，沙寮村首当其冲。沙寮村位于荷城街道西北部，整个村子沿西江堤围分布，在高明区打造的乡村旅游线路版图中，这里被定义为“沙寮河鲜一条街”。
早在年，沙寮村已经有村民在此经营食肆。彼时，依靠西江水厂等周边企业的人气带动，时年50多岁的李炽斌嗅到了商机，很快，他张罗起一家只有4张方桌的餐饮店。
“最初是从卖早餐做起，当时一碟排骨才卖5毛钱。”在李炽斌的回忆中，当时的条件的确艰苦，整个店面是临时租用、仅容4张方桌的知青屋，房子亦低矮而破旧。好在，他的厨艺在十里八乡小有名气，以前村里办酒席，都是请他掌勺——能做好大锅饭的厨子，做起家常小菜自是手到擒来。
（斌记海鲜楼老板李方勇每天都会采购新鲜食材。）
没多久，李炽斌的早餐店迎来了转折——沙寮村不仅靠近西江，而且村内居住着一批疍家渔民，天天从村前经过的运货司机被新鲜鱼获看馋了眼，他们来找李炽斌“开小灶”——央他煮上几味河鲜改善伙食。
两三年间，不少来自广州、佛山的食客闻风而至，李炽斌的早餐店顺势转为主营饭市，并搬到了交通更为方便的西江堤围脚下。到年，李炽斌一家再次把餐厅升级，建起一栋4层楼高的小酒楼，与此同时，沙寮村的西江河鲜食肆也蓬勃发展。这个名不见经传的“斌记海鲜楼”，几乎是沙寮河鲜美食从0到1的缩影。
（李方勇把鱼洗净)
“我们把鱼类分两种，一种是‘有鳞鱼’，一种是‘无鳞鱼’。”两种不同的鱼到了李炽斌手里，所“享受”到的烹饪方式亦不尽相同：前者起鳞清蒸，后者可蒸可焖，如鲶鱼、钳鱼就要先在热锅上走一次油，然后慢火细焖。
清蒸可不意味着放进去蒸炉就可撒手不管，相反，考验的是掌勺人对火候的理解。在李炽斌眼里，水沸之后，猛火蒸上5分钟，火候便刚刚好。但是，具体时间还是要视鱼的不同种类、大小等而定，尤其在蒸鱼之前，以何等力度、深度在鱼脊、鱼腹等地方“拖上几刀”，以及作料的调配，这更是各家的不传之秘了。
(斌记海鲜楼)
留住靠水吃水的乡愁
新鲜的河鲜，慰藉的只是食客的嘴和胃。如果把沙寮人对西江的情感缓缓道来，则有一张更为古朴而抒情的历史风情画随之铺开。这铺开的历史风情画如一个巨大的托盘，一头承托着让人大快朵颐的新鲜美味，一头衔接着寥廓长空中曾有过的渔歌晚照。
(慢煎黄鱼，香味扑鼻而来。)
沙寮人爱吃生鲜，这离不开他们临水而居的生活方式。数百米之外便是西江航道，年轻时的李炽斌跟许多沙寮村人一样，在那里讨过生活。过去，沙寮村一带鱼获甚丰，村民常常带着有一个成人高、直径一米多宽的大竹笼到江边“装鱼”，所收获的常常是数十斤重的大鱼。还有一种独特的捕鱼方式，到了每年七八月的夜晚，李炽斌都会带上儿子一起去西江捕鲮鱼。
鲮鱼有一种独特的习性，在晚间受到惊吓就会跃出水面。李炽斌父子便是利用它们的这个特点，在船头绑上两根两三米长的竹竿，竹竿坠有铁块以及砖头，以确保在渔船前行的同时两根竹竿能够撩动底下的水域。渔船的一侧，则张起一张1米多高的细网，受惊吓而跃飞的鲮鱼撞到渔网便被黏住，或者跌落船舱，父子俩一人撑艇，一人负责捡鱼，一晚上能有数十斤的收获。
(色泽诱人的香煎黄鱼）
这都是一个时代特有的画面，画面里有着一代人所特有的意趣，并且在时代变迁中成为温馨的怀念。如今，数十斤的大鱼已经十分难求，唯独一些味道，经受住了时间的淘洗，慰藉着他们的回忆。
“春天的鳊鱼肉质清甜，夏天则吃三黎鱼，三黎鱼的鱼蛋跟一般鱼的很不一样；到了秋天，要数西江鲤为上品。”纵然已是85岁高龄，李炽斌却如数家珍地说出有关西江的过去。
（清蒸鳊鱼）
“我们把嘉鱼叫做‘水底鸡?’，这家伙不仅长着两根小胡须，鱼鳞也在表皮里边，蒸熟了有一小层甘香的鱼油。还有一种叫‘挞沙’，吃起来几乎没有任何鱼腥味。”令李炽斌念念不忘的，还有野生的大皖鱼，切片之后肉质呈青绿色，吃起来爽口弹牙。
和顺鱼就不用提了，这种鱼因为头脖朝天而被当地人称之为“昂颈”。有一年，他们宰了一条重斤的鳡鱼，鱼肉拿来晒鱼干，肉质一片鲜黄且没有腥味，剩下的鱼头等部位也够吃三围桌。
佳品皆不时不食
如今，李炽斌对西江河鲜的这种情感通过厨艺的传承，在两个儿子身上得到新的演绎。
在李炽斌创业的第二年，大儿子李方勇就担当起打下手的角色，再后来，小儿子李细勇也加入到这个父子档。两代人28年的苦心经营，可以视为沙寮人对河鲜美味的坚守与追求。
（西江毛蟹）
“佐料少即是多。”在李方勇看来，西江河鲜的烹饪秘诀在于“至简则至鲜”，只要火候掌握得当，一把姜葱与一勺酱料，做出的菜肴已经叫人难忘。
20多年来与河鲜打交道，李方勇也有了自己的独特体会。西江河鲜之于他，不止是不断追求滋味鲜美的菜肴佳品，还是需要懂得发现并欣赏的食材本味。
（肉厚膏满的鸡蟹煲）
“像现在离农历九月还有十来天，就还不是吃西江毛蟹的最好时间。”李方勇说，这相差的天数，足以让西江毛蟹的品质发生质的变化，这其中滋味，资深食客一尝便知。
（西江虾）
“都说清明虾最佳，我却认为秋虾要更胜一筹。”李方勇解释，入秋以后，西江水质趋于澄明，西江虾经过一段时间的生长，肉质也更为扎实。而且，煮熟之后的虾头部位有一块红色的膏，吃起来十分甘甜。
西江虾分布广泛，尤其三水到高明这一段河域，西江水流湍急，生性逆流觅食的虾往往需要一只钳子钳住水草，而以另一只钳子摄取水中微生物为食，久而久之，就形成了一只钳大一只钳小的形状。
（至简则至鲜的西江虾）
经过层层磨砺的西江虾，肉质有韧性而且脆，做法却极为简单，无论是白灼和清蒸，吃时蘸上调好的姜葱酱料，口感鲜美清甜，已然是人间至鲜。
“客人来到就餐，如果知道没有西江虾，多半就会掉头就走。”这不过身长数寸的小家伙，却在沙寮人的手中，成了至简则至鲜，以及不时不食的最佳代言。
来源
佛山日报今日高明
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