记得曾经有网友说过这样的话，“论吃的方面，中国人是他们祖宗。”这话一点不假，我们今天就来说一说螃蟹这道美食。
现如今吃螃蟹基本上就是：蒸煮后，沾着姜、醋调和成的酱汁，这一吃法是沿袭了传统的吃法。
元代诗人、画家倪瓒就有一套这种的煮蟹法，不过要复杂很多，“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖（吃）。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮二只，啖已再煮、擣（dǎo）橙齑、醋供。”
此外兰陵笑笑生的《金瓶梅》中也有类似记载，主要说的就是潘金莲腌螃蟹的手法了得，竟然倾倒了所有在西门府上吃喝的男人。
书中第二十三回，西门庆和宋慧莲厮混了一夜后，嘲弄道：“我听见五娘（潘金莲）教你腌螃蟹，说你会劈的好腿儿。”劈的好腿儿，换现在话来说就是床上功夫了得的意思。那么潘金莲为何会教宋慧莲腌螃蟹呢？里面大有文章。
首先，宋慧莲得到了西门庆的宠爱，从大厨房的杂工上升为吴月娘私人小厨房的料理师，可她不会腌螃蟹，说明该厨艺在当时并没有普及；其次，西门府上的厨师也不会腌螃蟹，这就需要精明的潘金莲露一手了。确实，潘金莲做到了，而且还倾倒了西门府上那般吃喝的男人。
我们再来看第三十五回，西门庆向他人炫耀道：“管屯的徐大人送了我两包螃蟹，到如今娘们都吃了，剩下腌了几个。”吩咐小厮：“把腌螃蟹拿几个来。”那应伯爵和谢希大两个抢着，吃的净光！
如此生动的描述，把潘金莲的手艺和腌螃蟹的美味渲染的淋漓尽致。
那么潘金莲的腌螃蟹到底是如何做的呢？作者没有告诉我们，也无从考证。
不过关于腌螃蟹这段渊源，一般人会引用《清异录》中所记载的缕金龙凤蟹：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”还有北宋沈括的《梦溪笔谈》：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”以及南宋陆游的《老学庵笔记》卷六：“唐以前书传，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。”等等。
不过陆游这里的“糟耳”说法，和沈括的“北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”又有出入。“糟耳”就是酒酿、酒糟，和“糖蜜”相去甚远，根本不是一个概念。
那么潘金莲的腌螃蟹到底是醉蟹还是糖蟹呢？我们来简单分析下。
假设西门庆府上只有潘金莲一人会做腌螃蟹，那就说明腌螃蟹不是简单的腌法，相比之下，醉蟹就简单多了。
明清时候醉蟹的制作就已经很成熟了，而我们现在的醉蟹做法，基本上就是将蟹放清水摆两天，然后拎出来摆一天不喂水，接着丢酒里，加适量盐、料酒、葱、姜、糖，装入小口坛子加盖密封，放入冰箱冷藏，一周后就可以吃了。
而糖蟹就复杂了，这个糖从何而来，唯一是以酒酿为基础的调味，方能杀菌储藏。
使用酒酿腌螃蟹，这就复杂了，首先要制作酒酿，控制发酵的温度、甜度、酒精度，腌螃蟹时还不能少了盐、葱、姜等，所以说糖蟹是一款复合味的美食。北宋词人苏舜钦一首《小酌》诗，就将糖蟹大致的外观描述了出来，“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非。”
古人经常把“霜”比作白糖，“霜柑”比作糖的甜度，“霜柑糖蟹”指的就是螃蟹的外表都沾有白白的酒酿；“醅”指的是没滤过的酒，“新醅美”就是即时饮用腌制糖蟹的酒酿汁水。
那么糖蟹为何会消失呢？除了制作手法复杂之外，糖蟹的保质期短，容易变质也是个大问题。所以说，清朝以后，基本上就是醉蟹一统天下了，因为它不但做法简单，而且保质期还长。
文
王明军