在国人的食谱上，蟹自古就是十分浓墨重彩的一笔。尽管它外着硬壳、横行霸道，内里却软玉娇香、馥郁芬芳。尤其是来自阳澄湖的大闸蟹，煮熟凝结，橘红的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉，总让人忍不住细细品尝。
每年中秋、重阳这两大节日，蒸几只阳澄湖大闸蟹，持螯把酒、吃蟹赏月，俨然已经成了大江南北必不可少的盛景！事实上，国人吃大闸蟹的热潮并不是今日才开始的，而是早在一千多年前的宋朝，食蟹的就已经十分盛行了。
清阳阳澄湖大闸蟹蟹宴宋朝是一个比较繁荣的朝代，无论是国家的经济、教育、政治体制，还是文化、技术创新等等都处在一个较高的水平。
发展得如此好的宋代，对于美食方面的追求当然也是不甘落后。譬如说大闸蟹，就烹饪它的方法会吃的宋朝人就有几十种做法。尽管许多做法已经遗失，但我们还能从古籍拾遗，窥见一角宋朝蟹菜的鲜美滋味。
不妨就和清阳一起感受千年前的诱人蟹味，看看爱吃蟹的宋朝人是怎么吃大闸蟹的吧：
NO.1糖蟹
先来说说“糖蟹”，虽然早在隋唐时期糖蟹的做法就已经出现，但到了宋朝仍然十分受百姓欢迎。北宋诗人苏舜卿曾写过：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”。
糖蟹根据《北户录》中的记载，制作糖蟹一定要选用新鲜活蟹，先将蟹养在水里，等其吐尽泥沙后取出，放入煮过放凉的糖浆中腌制一晚。次日将腌制的蟹取出放入容器中并加入适量蓼汤和盐，密封保存。二十天后将蟹取出并在每只蟹的蟹脐中放入一些姜末，再次放入容器中并加入蓼汤和盐水，密封保存，之后随吃随取。由此制成的糖蟹不仅滋味鲜美咸甜，还带有一点点辣味，光是听听就令人口齿生津，忍不住想要尝试一番。
糖蟹NO.2蟹生
在宋朝还特别流行吃蟹生，宋人高似孙在《蟹略》中这么描述“蟹生”的：“蟹微糟而带生”，蟹生也就是用料汁短时间腌制过的生蟹。根据做法时间的长短蟹生大体分为两种，一种是需要用酒或酒酿腌渍半天；另一种则是拌上佐料就可以立刻开吃，这种做法民间有个非常生动的称呼叫做“洗手蟹”。
洗手蟹“洗手蟹”在宋代可谓是一道风靡大众的美食，其做法简单便捷却又不失美味。《蟹谱》中记载：“以蟹生析之，酤以盐梅，芼以椒橙，盥手毕，即可食”，也就是洗个手的功夫，就能吃到美味的螃蟹。据《东京梦华录》中记载北宋首都汴梁，大小饭馆里都有供应洗手蟹，食客就座之后，随点随吃，片刻就能尝到活蟹的鲜美滋味。
不过，虽然蟹生相比熟蟹要更加鲜美，但是在制作时如果处理不当极易引起肠胃不适，甚至可能感染寄生虫，这也是如今我们很难在市场上看到蟹生身影的原因。
蟹生NO.3蟹酿橙
用橙子搭配螃蟹，在现在看来是一个十分大胆的想法。不过在宋以前，橙子就被赋予了调味的功能，橙香可以提鲜，橙汁可以袪腥。“橙皮可为酱齑”而这种橙齑多与鱼脍联系在一起，如“青鱼雪落鲙橙齑”，“金齑玉鲙”等等，当鱼和橙成功搭配，那么蟹酿橙的出现也就水到渠成的了。
蟹与橙蟹酿橙的做法应该归属于蒸蟹，不过人家蒸得巧妙：把整只大闸蟹的蟹肉和黄膏放到一只挖空的橙子里，然后搁在蒸笼上蒸熟。《山家清供》中记载的“蟹酿橙”做法大致是这样的：取螃蟹肉装入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食。有讲究的厨师在制作蟹酿橙的时候并不会用上整只蟹，甚至蟹黄蟹膏也不用，只用从蟹的双螯中挑出那一点点蟹肉来烹饪，十分考究。
蟹酿橙这道菜在宋朝时期可谓红极一时，可惜的是明清时期就几乎没有了它的身影，而今天我们看到的蟹酿橙只是后人根据古籍的文字记载仿制而成，但从这道仿古菜中我们还是能感受到当年的蟹酿橙是多么的美味。
蟹酿橙NO.4蟹黄兜子
蟹黄兜子的做法有点类似于蟹黄汤包，两者都是拿皮子包裹用蟹黄和猪肉做成的馅料。但蟹黄汤包是用面粉做成皮子，而蟹黄兜子则是用豆腐衣做皮子。豆腐衣也就是油豆皮，用豆子磨成的豆浆制成，是一层薄薄的油膜，比面皮要薄上许多，用它裹着馅料制成菜品，烧熟之后，皮里包着的馅料清晰可见，十分精美。
蟹粉当然，宋人的螃蟹菜谱不仅仅前文提到的这些，还有蟹黄汤包、蟹包等等许多品种，如此多的想法与蟹菜的创作，实在是令人佩服！
—THEEND—
#阳澄湖大闸蟹#